I det fynske folks tjeneste

Glaseret andebryst

-

-

Glaseret andebryst m./ triologi af persillerod,
kartoffelæske, andeglace og æblejus


4 cou.
 
750 g.  Berberi andebryst
4 stk.  Store bagekartofler
4 stk.  Persillerod
½ l.  Æblecider
1 stk. Æble (rødt)
½ l. Vindruekerneolie
250 g.  Smør
2 dl. Fløde
2 spsk. Akaciehonning
1 dl.  Rødvin
20 g. Sukker
½ l. Hvid balsamico
lidt purløg


Persillerodsfrit: Persilleroden skrælles og roden skæres af. Med tyndskræller, skrælles siderne fra top til bund og kommes i vand med isterninger. Efter ca. 1 time tages de op og duppes tørre på serviet ell. Lign. Og bages i 180 grader varm olie ? det passer ca. med at de er færdige, når de holder op med at ?boble?. Fritten lægges på fedtsugende papir/køkkenrulle og drysses med salt.


Persillerodskompot: Persilleroden skæres i små firkanter. Ca. 2 spsk. Smør smeltes og honning tilsættes, det bruser op og persilleroden tilsættes. Ristes godt igennem og tilsættes hvid balsamico.
Kompotten ?simrer i ca. 5-7 min. Smages til med salt og peber og monteres med fintskåren purløg umiddelbart før serveringen.


Kartoffelæske med persillerodspuré: Bagekartoflen skæres ud i en stor firkant og man skære en ende af til låg. Firkanten udhules og brunes på alle sider i afklaret smør ( Smør der er smeltet og vallen taget fra). Kartoffelresterne koges møre sammen med rester af persillerod i ½ vand og ½ fløde (så det dækker). Kartoflerne bages i ovnen i ca. 10 min. Ved 200 grader. Væsken sigtes fra kartoffel og persillerod, der røres med ca. 2 spsk. Smeltet smør, smages til med salt og hvid peber og sprøjtes i kartoffelæsken ved servering.


Glaseret andebryst: Andebrysterne soigneres dvs. man fjerner de små sener på bagsiden og fjerner eventuelle stubbe fra fjer på skindsiden. Skindet ridses i små tern ? det er vigtigt, at man ikke ridser ned i selve kødet. Brysterne brunes af på alle sider ? man starter med skindsiden nedaf ? det er ikke nødvendigt at bruge fedtstof. Brysterne bages i 200 grader varm ovn i 5 min., hvorefter man drysser det med sukker og stænker det med rødvin. Steges yderligere 5 min. Og trækker 10 min. På et lunt sted.


Æblejus: Æblecideren koges ned til ca. 1/10-del. Inden serveringen piskes den op ned ca. 50g. kold smør i tern og tilsættes æble, der er skåret i små firkanter.


Andeglace: En glace (kraftig nedkogt sky) er ikke en sauce man spiser så meget af, netop fordi den er meget kraftig og hurtigt kan virke meget overdøvende, hvis mængden overdrives. Til 4 couverter, bruger man ca. 5 l. andesky.
Andeskyen laver man af andeskrog, der brunes af, sammen med forskellige urter, som fx  porre, gulerod, selleri, persillerod, lauerbærblade (3-4 stk.), hele peberkorn, timian og vand.
5 l. sigtet, fedtfri andesky koges yderligere ned under hyppig afskumning for urenheder, til ca. 3 dl. Færdig glace.
Hvis man ikke har mulighed for at lave andeskyen selv, kan man anvende andebouillon.


Pocheret pære med anis & kanel
serveret m. hvid chokolademousse og sprød nøddecrocant


4 cou.
 
2 stk. Pærer
4 stk. Kanelstænger
1 stk. Vanillestang
5-6 stk.   Stjerneanis
100g. Brun farin
½ l. Piskefløde
175 g.  Hvid chokolade
2 ½ l. Sukkerlage ( vand kogt med lige del sukker)
1 stk. Moden banan
125 g. Smør
150 g Sukker
50 g. Glukose
20 g. Hakkede hasselnødder
3 stk.  Appelsiner


Hvid chokolademousse: Fløde og chokolade koges forsigtigt op og køles ned ? trækker i 1 døgn.
Ved serveringen piskes massen op, til den får en fast konsistens. Man kan sprøjte den op eller forme et æg til anretningen.


Pocheret pærer: Pærerne skrælles og kernehus, blomst og stilk fjernes. Pærerne halveres og lægges i ovnfast fad med den flade side nedad. Kanelstænger, anis og farin, fordeles over pærerne. Vanillemarven skrabes ud og stænger og marv, fordeles ligeledes. Bananen blendes i sukkerlagen og hældes over. Pærerne pocheres i 90 grader varm ovn i 1 ½ time. Pærerne tages fra og køles ned. Lagen sigtes og monteres med saften fra de 3 appelsiner, koges ned og køles. Anvendes som sauce ved servering.


Nøddecrocant: smør, sukker og glukose smeltes i gryde og koges forsigtigt sammen til en fast konsistens. Massen hældes over på plade ell. Lign. Forsynet med bagepapir og køles helt ned.
Nu har massen en ?sterin-agtig? konsistens og kan rulles til en pølse. Man skære små skiver af pølsen og lægger dem med mellemrum på en bageplade med bagepapir. Bages i ovnen i 8 min. Ved 200 grader. Imens de stadig er varme drysses de med hakkede nødder. Klar til brug efter nedkøling.
OBS!!!! ? hvis man laver nøddecrocanten i god tid inden servering, må de ikke opbevares et fugtigt sted, da de risikerer at blive bløde.