I det fynske folks tjeneste

Glaseret andebryst

-

-

Glaseret andebryst m./ triologi af persillerod,
kartoffelæske, andeglace og æblejus


4 cou.
 
750 g.  Berberi andebryst
4 stk.  Store bagekartofler
4 stk.  Persillerod
½ l.  Æblecider
1 stk. Æble (rødt)
½ l. Vindruekerneolie
250 g.  Smør
2 dl. Fløde
2 spsk. Akaciehonning
1 dl.  Rødvin
20 g. Sukker
½ l. Hvid balsamico
lidt purløg


Persillerodsfrit: Persilleroden skrælles og roden skæres af. Med tyndskræller, skrælles siderne fra top til bund og kommes i vand med isterninger. Efter ca. 1 time tages de op og duppes tørre på serviet ell. Lign. Og bages i 180 grader varm olie ? det passer ca. med at de er færdige, når de holder op med at ?boble?. Fritten lægges på fedtsugende papir/køkkenrulle og drysses med salt.


Persillerodskompot: Persilleroden skæres i små firkanter. Ca. 2 spsk. Smør smeltes og honning tilsættes, det bruser op og persilleroden tilsættes. Ristes godt igennem og tilsættes hvid balsamico.
Kompotten ?simrer i ca. 5-7 min. Smages til med salt og peber og monteres med fintskåren purløg umiddelbart før serveringen.


Kartoffelæske med persillerodspuré: Bagekartoflen skæres ud i en stor firkant og man skære en ende af til låg. Firkanten udhules og brunes på alle sider i afklaret smør ( Smør der er smeltet og vallen taget fra). Kartoffelresterne koges møre sammen med rester af persillerod i ½ vand og ½ fløde (så det dækker). Kartoflerne bages i ovnen i ca. 10 min. Ved 200 grader. Væsken sigtes fra kartoffel og persillerod, der røres med ca. 2 spsk. Smeltet smør, smages til med salt og hvid peber og sprøjtes i kartoffelæsken ved servering.


Glaseret andebryst: Andebrysterne soigneres dvs. man fjerner de små sener på bagsiden og fjerner eventuelle stubbe fra fjer på skindsiden. Skindet ridses i små tern ? det er vigtigt, at man ikke ridser ned i selve kødet. Brysterne brunes af på alle sider ? man starter med skindsiden nedaf ? det er ikke nødvendigt at bruge fedtstof. Brysterne bages i 200 grader varm ovn i 5 min., hvorefter man drysser det med sukker og stænker det med rødvin. Steges yderligere 5 min. Og trækker 10 min. På et lunt sted.


Æblejus: Æblecideren koges ned til ca. 1/10-del. Inden serveringen piskes den op ned ca. 50g. kold smør i tern og tilsættes æble, der er skåret i små firkanter.


Andeglace: En glace (kraftig nedkogt sky) er ikke en sauce man spiser så meget af, netop fordi den er meget kraftig og hurtigt kan virke meget overdøvende, hvis mængden overdrives. Til 4 couverter, bruger man ca. 5 l. andesky.
Andeskyen laver man af andeskrog, der brunes af, sammen med forskellige urter, som fx  porre, gulerod, selleri, persillerod, lauerbærblade (3-4 stk.), hele peberkorn, timian og vand.
5 l. sigtet, fedtfri andesky koges yderligere ned under hyppig afskumning for urenheder, til ca. 3 dl. Færdig glace.
Hvis man ikke har mulighed for at lave andeskyen selv, kan man anvende andebouillon.


Pocheret pære med anis & kanel
serveret m. hvid chokolademousse og sprød nøddecrocant


4 cou.
 
2 stk. Pærer
4 stk. Kanelstænger
1 stk. Vanillestang
5-6 stk.   Stjerneanis
100g. Brun farin
½ l. Piskefløde
175 g.  Hvid chokolade
2 ½ l. Sukkerlage ( vand kogt med lige del sukker)
1 stk. Moden banan
125 g. Smør
150 g Sukker
50 g. Glukose
20 g. Hakkede hasselnødder
3 stk.  Appelsiner


Hvid chokolademousse: Fløde og chokolade koges forsigtigt op og køles ned ? trækker i 1 døgn.
Ved serveringen piskes massen op, til den får en fast konsistens. Man kan sprøjte den op eller forme et æg til anretningen.


Pocheret pærer: Pærerne skrælles og kernehus, blomst og stilk fjernes. Pærerne halveres og lægges i ovnfast fad med den flade side nedad. Kanelstænger, anis og farin, fordeles over pærerne. Vanillemarven skrabes ud og stænger og marv, fordeles ligeledes. Bananen blendes i sukkerlagen og hældes over. Pærerne pocheres i 90 grader varm ovn i 1 ½ time. Pærerne tages fra og køles ned. Lagen sigtes og monteres med saften fra de 3 appelsiner, koges ned og køles. Anvendes som sauce ved servering.


Nøddecrocant: smør, sukker og glukose smeltes i gryde og koges forsigtigt sammen til en fast konsistens. Massen hældes over på plade ell. Lign. Forsynet med bagepapir og køles helt ned.
Nu har massen en ?sterin-agtig? konsistens og kan rulles til en pølse. Man skære små skiver af pølsen og lægger dem med mellemrum på en bageplade med bagepapir. Bages i ovnen i 8 min. Ved 200 grader. Imens de stadig er varme drysses de med hakkede nødder. Klar til brug efter nedkøling.
OBS!!!! ? hvis man laver nøddecrocanten i god tid inden servering, må de ikke opbevares et fugtigt sted, da de risikerer at blive bløde.


 

Ved du noget? Så send os et tip

Ny forbedret app til dig
Ny forbedret app til dig
Ny forbedret app til dig

Tryk på del og herefter "Føj til hjemmeskærm" for at oprette en genvej.

Åben browser menuen og vælg "Føj til startskærm" for at oprette en genvej.