I det fynske folks tjeneste

Rygeostens dag: Mortens chokolade med rygeoste-ganache

Mortens Chokolade i Odense har i anledning af Rygeostens dag på fredag kreeret og opfundet rygeostchokolader. Og de smager fremragende.

Morten Aagaards rygeostchokolader kan man blandt andet smage på fredag den 13. september Foto: Morten Aagaard

Rygeosten har en lang historie bag sig. Den bliver måske ikke husket for sin fantastiske rygearoma i kager eller desserter, men det er nu tilfældet. For Morten Aagaard har i anledning af Rygeostens Dag valgt at blive ambassadør for rygeosten - og så har han opfundet nye rygeostchokolader.

Morten Aagaard, Mortens Chokolade

Det fungerede bedst i den hvide chokolade, og det er jo også det smukke ved mad. Chokolade kan man ikke tænke sig til, det skal man smage sig til.

Jeg smagte chokoladen i tirsdags. Og rygeostsmagen sammen med chokoladen spiller overraskende godt sammen.

- Rygeosten kommer jo med den der røgsmag lidt ligesom bacon. Umanismagen, som også er i kød og svampe, tilføjer noget helt unikt i chokoladegancheén. Den kommer også naturligt med en syrnet syre fra osten. Derudover kommer den med en flødefedme, som også spiller godt ind. Så det eneste der mangler, er noget sødt – og her kommer den hvide chokolade ind. Den er pakket ind i en mørk chokolade, og det giver den bitre smag, og så er vi jo nærmest hele vejen rundt, siger Morten Aagaard til TV 2/Fyn.

Artiklen fortsætter under billedet.

Morten Aagaard præsenterede chokoladen i mandags, og folk har taget godt i mod den nye ost.

- Responsen har været rigtig fin. Folk synes jo, at det er rigtig sjovt med en chokolade, der er lavet ud fra rygeost, siger Morten Aagaard.

Morten Aagaard modtog sit ambassadørdiplom tirsdag, og her spurgte vi ham, hvorfor han havde valgt at blive ambassadør.

- Det er jo sjovt at prøve noget nyt, og da jeg hørte, at man kunne mixe mit chokoladearbejde med en unik fynsk råvare, som jeg aldrig har arbejdet med i en chokolade før, så kunne jeg ikke sige nej. Jeg anede ikke, hvordan det ville fungere. Vi prøvede med alle slags chokolader. Mælke, mørk og hvid chokolade. Det fungerede bedst i den hvide chokolade, og det er jo også det smukke ved mad. Chokolade kan man ikke tænke sig til, det skal man smage sig til.

I kan se opskriften på chokoladen herunder:

Mortens mørke chokolade med rygeoste-ganache:

(cirka 50 fyldte chokolader)

 

Du skal bruge:

1,25 dl fløde

150 gram rygerost

2 spsk glukosesirup

250 gram hvid chokolade

 

Støbes i fyldte chokolader af tempereret mørk chokolade – ca. 600 gram.

 

 

Sådan gør du:

Kom fløde og rygeost i en gryde sammen med glukosesirup. Giv det hele et opkog, mens du arbejder massen sammen med et piskeris. Rygeoste-fløden skal koge et øjeblik.

 

Kom hakket hvid chokolade i en skål. Kom den kogende rygeoste-fløde gennem en finmasket si, og hæld den direkte over den hvide chokolade. Kassér hvad der er tilbage i sien.

 

Arbejd rygeoste-fløden ind i den hvide chokolade med en spartel til det er ensartet.

 

Hæld rygeoste-ganachen i en spøjtepose, og afkøl den til stuetemperatur – omkring 22 grader. Rygeoste-ganachen er ret flydende, og skal derfor i støbte fyldte chokolader.

 

Temperer den mørke chokolade og støb skallerne i chokoladeformene.

 

Når skallerne har sat sig, kommes rygeoste-ganachen i chokoladerne. Fyld til ca. 3 minimeter under kanten. Bank formen forsigtigt mod bordpladen, for at jævne ganachen ud. Kom chokoladeskallerne med ganachen i køleskabet ca. 20 minutter – eller til der er dannet en tynd hinde på ganachen, og du kan holde formen let på skrå uden ganachen fylder ud.

 

Luk skallerne med tempereret mørk chokolade, og lad bunden sætte sig, før du forsigtigt banker de fyldte chokolader ud af formen.

 

Rygeoste-ganachen kan tilsmages med forskellige krydderier efter behag. Jeg foreslår muskat, men den rene ganache er også god. Holdbarheden er ca. en uge.

 

 

Chokolademager Morten Aagaard.

Mortens Chokolade

Kongensgade 45

5000 Odense