-
Hjemmelavede forårsruller (Pgm 1)
Køb dejen til forårsruller i dit lokale asian minimarked.
Snit friske grøntsager og bland det sammen med lidt kød eller kyllingerester fra i går, og svits det hele af på en pande.
Tilsæt lidt friskhakket chili, ingefær samt noget god soya, og lad det hele snurre et par minutter.
Sæt det til afdryp og kom det herefter på midten af rullen og rul så stramt sammen.
Husk, dejen skal smøres med æggehvider i kanten for at kunne \"lime sammen\".
Kom rullen i en gryde med varm olie og lad den stege et par minutter til den er gylden.
Er der ekstra spørgsmål så mail til Claus Kok:
3 X Kål (Pgm 2)
Rødkål
Rødkål snittes fint i strimler, og der kommes finthakket chili i sammen med olie, appelsin og god hvidvinseddike.
Smag til med salt og peber samt lidt sukker og akaciehonning.
Lad det hele trække i ca. 1 time, hvorefter det blandes rundt og smages til en sidste gang.
Hvidkål
Hvidkålen snittes meget fint.
Soya blandes op med wasabi.
Brug ganske lidt wasabi da det er meget stærkt.
Kom det over kålen og lad det trække i et par timer, så er du klar til at servere kål på japansk.
Savoykål
Snit savoykålen i strimler, eller små tern om man vil.
Riv lidt limeskal og pres noget saft ud over kålen, tilsæt en god sjat akaciehonning samt lidt ikke alt for sur hvidvinseddike, f. eks. spansk.
Tilsæt frisk ingefær og lidt valnøddeolie og drys med salt og peber.
Lad det trække i et par timer.
Blandes rundt inden servering.
Husk altid at smage til.
Pas retten til så den passer dig og dit temperament, og husk så lige, at det er kun mad vi laver, vi kan jo lige lave det om, hvis det går galt.
Go? fornøjelse, og en sidste ting, jeg er kun en mail væk, så tøv ikke med at bruge den.
Mailadresse til Claus Kok:
Blender-is (Pgm 3)
Har du en kraftig blender kan du lave lækker is på ca. ½ min. Til 4 personer skal du bruge følgende: Ca. 500 gram frosne bær, ca. 200 gram sukker, og så fløde til softicekonsistens er nået.
Start med at komme bærrene i, og blend for fuld skrue, tilsæt sukker og slut med fløde. Ryst blenderen undervejs, server straks når isen har fået den rigtige konsistens. Isen skal spises med det samme, den kan ikke fryses til dagen efter, da den bliver stenhård.
Restemad på italiensk (Pgm 4)
Her er et forslag til en simpel og lækker ting fra det italienske køkken. Tag en rest kød - kalv, okse eller kylling - og skær det i tynde skiver. Fordel kødskiverne på en tallerken. Blend en dåse tun med 1 dl. creme fraiche 18%, nogle oliven og et stykke drueagurk. Til sidst tilsættes lidt citronsaft.
Fordel den lidt grynede tunsauce over kødet, som gerne må dækkes helt Kom rødløg og capers på. Server med brød og et glas hvidvin til.
Vildand (Pgm 5)
Skær brystet af vildandskroget. Kom et frisk salvieblad på andebrystet, og dæk med en skive parmaskinke. Steg det af på en pande og steg andebrystet færdigt i ovnen, ca. 10 min ved 180 grader.
Lav sauce af blå og grønne druer, rosiner og tørrede abrikoser. Halver druerne og sving dem på en pande (så bunden lige dækkes) med lidt smør, tilsæt lidt rosiner, abrikoser og et skvæt grappa (italiensk brændevin). Lad det snurre lidt, og kom så 50 gram smør i, rør rundt, og smag til.
Server eventuelt lidt risotto med svampe til.
Skorzonerrodens Lyksagligheder (Pgm 6)
Skorzonerrodsskræller
Vask skorzonerrødderne godt og grundigt, så alt snavs er væk. Skræl dem med en tyndskræller/juliennejern så du får lange tynde skræller. Kom skrællerne op i vand tilsæt mælk og citron, så bliver de ikke mørke.
Sæt en gryde over med olie. Fyld ikke for meget olie i gryden, den bør højst være halv fuld. Steg skrællerne i olien. Husk skrællerne skal være tørre, når de kommes i gryden, hvis de er våde, vil vandet få olien til at sprøjte.
Skorzonerrodsskrællerne skal tages op, når de er gyldne, herefter krydres de med salt.
Skorzonerrodsstave
Skræl skorzonerrødderne og flæk dem i halve. Flæk de halve på langs i tre. Stavenes længde skal være ca. 10 cm. Gnid dem godt med olivenolie og drys dem med salt og rosmarin. Kom det hele i ovnen i ca. 35 - 45 min. ved 120 grader. Husk at vende rundt i rødderne med jævne mellemrum.
Det her er kanon til en lidt anderledes snack. Server skorzonerrodsstavene med rørt creme fraiche tilsat urter og citron.
Udskæring af fisk (Pgm 7)
Nu håber jeg, at du har set godt efter på tv, da det er temmelig pladskrævende at skrive, hvordan man skærer fisken ud.
Når du køber fisken, skal du huske, at den helst skal være hel, den skal lugte af havvand og have klare øjne. Hvis den er slap og lugter træls af fisk, så er det lige tilbage i hovedet på fiskehandleren.
Skroget fra fisken kan bruges til suppe. Brug aldrig lakseben da de er bitre.
Fiskesuppe
Her er en opskrift på fiskesuppe, der holder hver gang. Kom fiskeskroget op i en gryde og hæld koldt vand på, så det dækker. Lad det koge op, fjern det skum der kommer på toppen.
Tilsæt nu skrællede grøntsager som gulerod, persillerod, selleri, løg og porrer alt vasket og skåret i mindre stykker. Samlet vægt på grønt til en gryde med 2-3 liter vand er ca. 1½ kilo.
Lad det hele småkoge i 20 min. og sigt så suppen og lad det reducere i ca. 20 min. Skal suppen laves i luksusudgave er her et fif: Når suppen er sigtet, tilsættes ½ l go? hvidvin, laurbær, hvide peberkorn og lidt persille, kun lidt af hvert, dvs. 1 stk. laurbær, 5 peberkorn og et drys persille.
Sprød fisk (Pgm 8)
Når du skal stege sprød fisk som på restauranterne, er der kun to ting, der gælder. Fisken steges på skindsiden ved hård varme, den skal vendes, når den begynder at blive hvid op ad kanten. Vend fisken og tag panden af blusset, fisken skal blot hvile sig et øjeblik, max. 3 min. Serveres direkte fra panden. Du kan også vende fisken i mel og stege den i olivenolie.
Opdeling/udskæring af dyrekølle (Pgm 9)
Udskæring
Det er såre simpelt, man skal blot huske altid at følge fedtbræmmen, som er de hvide streger i kødet. Start fra toppen og skær langsomt ned igennem kødet med en skarp kniv. Brug fingrene til at løsne hinderne med. Start med ydersiden og gå så ind mod benet, så er det nemt.
Tilberedning
Brun stykkerne af, krydr med salt, peber og gerne lidt timian. Brug intervalstegning. Steges i ovnen af to gange. Giv stegen 12 min. ved 180 grader og lad den hvile i 6 min. Ind i ovnen igen, steg i 10 min. og lad stegen hvile i 6 min. Det giver et bedre resultat, end hvis der steges ud i en køre.