I det fynske folks tjeneste

150 kuverter reddet: Restaurant måtte tænke kreativt for at undgå madspild

Hindsgavl Slot skulle tirsdag have serveret mad for 210 gæster men måtte skære ned til 50 grundet corona-forsigtighed. Derfor måtte de tænke kreativt for at undgå madspild.

00:59

Mandag måtte køkkenpersonalet på Hindsgavl Slot tænke kreativt for at undgå madspild. Video: Natacha Djervad

For et par dage siden forberedte køkkenchefen og resten af personalet på Hindsgavl Slot sig på at servere mad for 210 gæster.

Mandag blev tallet af gæster reduceret til 50 på grund af corona-restriktioner og en opfordring fra Fyns Politi til at droppe arrangementet.

- Der var planlagt retter af lokale producenter og en masse gode danske landmænd leverede råvarer til en masse innovative retter udtænkt af køkkenet. Det fik vi så rigtig store udfordringer med, hvad der skulle ske med al den mad, siger Anders Nicolajsen, der er markedskonsulent for Landbrug og Fødevarer.

Undgik madspild

Med udsigt til 50 spisende gæster i stedet for 210 måtte køkkenpersonalet tænke kreativt. Heldigvis havde de et par gamle tricks i ærmet, så de gode varer undgik en tur i skraldespanden.

Læs også Til kamp mod madspild: Fynsk virksomhed redder tonsvis af æbler fra private haver

- Vi har i forvejen en kultur med at sylte rigtig meget, fordi vi har vores egen grønthave hernede, så det lå lige til højrebenet at begynde at opfinde nogle løsninger i den sammenhæng, siger Ulrik Kjærsgaard Nielsen, som er køkkenchef på Hindsgavl Slot.

På under et døgn lykkedes det køkkenpersonalet at finde en løsning på det, der ellers lignede et massivt madspild.

- Jeg får brugt courgette, og jeg får brugt hele den her salat, som de skulle have, med rødbeder, cremefraiche, gulerødderne og kikærter. Alle de ting finder jeg en genanvendelighed for igen, siger Ulrik Kjærsgaard Nielsen.

Pickles blev løsningen

Af de mange gulerødder, der skulle været brugt i forretten, gik køkkenpersonalet i gang med at lave pickles.

I pickles saltes og syltes gulerødder og andre grøntsager, så de kan holde sig længere, end når de er friske.

Læs også Det store klimadilemma: Hvornår udleder jeg mindst CO2?

- De har tænkt innovativt nede i køkkenet. De har trukket nogle af de gamle teknikker frem. Man skal tænke nyt ved nogle gange også tænkt en lille smule gammelt, siger Anders Nicolajsen og fortsætter:

- Det er en rigtig smart måde, hvis man skal håndtere sit madspild, fordi det er den måde, man kan få råvarerne til at holde resten af året.

Så hvis der gemmer sig et par triste gulerødder og et halvt blomkål i grøntsagsskuffen, er der ingen grund til at smide dem ud.

Opskrift på pickles

Ingredienser:

 

Grøntsager:

  • 300 gram skrællet/renset gulerod i tern
  • 300 gram renset grønne bønner skåret i 2 cm. længde
  • 300 gram renset små blomkålsbuketter
  • 300 gram renset squash i tern (Skrab det inderste ud af squash`en, og brug kun det faste yderste kød)
  • 300 gram renset rød peberfrugt i tern

 

Saltlage:

  • 1 ltr vand
  • 100 gram fint salt

 

Picklessauce:

  • 1 l lagereddike
  • 300 gram sukker
  • 2 spsk. karry
  • 2 spsk. sennepspulver
  • 2 tsk. gurkemeje
  • 2 tsk. paprika
  • Lidt maizena (til jævning)
  • 1 tsk. flydende atamon (til konservering)

 

Fremgangsmåde:

 

Lav en saltlage af vand og fint salt, kom alle grønsagerne i, og lad dem ligge deri i et døgn på køl.

Efter et døgn hældes saltlagen fra grønsagerne, og grønsagerne blancheres i eddiken. Grønsagerne kommes herefter i skoldede sylteglas. Eddiken tilsættes nu sukker, karry, sennepspulver, gurkemeje og paprika, koges op og jævnes med lidt maizena som er rørt op med lidt vand ( mængde af maizena er en temperament-sag, alt afhængig hvor tyk en pickles du måtte ønske.). Til slut tilsætte atamon til blandingen, og denne blanding hældes over grønsagerne i sylteglasset, som lukkes med det samme. Opbevares på køl.

 

Velbekomme!

 

Se mere