I det fynske folks tjeneste

Fynsk egnsret: Torsk, flæsk eller labskovs

03:10

1 af 2

Så går kampen ind om at vælge den bedste fynske middagsret, der skal dyste mod andre egnsretter om blive kåret som hele Danmarks Nationalret.

Det er kokken Jeff Foster Scott, der er blevet udvalgt til at finde de tre bedste fynske retter. Han kommer fra England, men det mener han ikke selv er et problem, når den bedste fynske egnsret skal kåres.

- Det giver mig en fordel i forhold til danske kokke. Jeg kan se det lidt udefra, og måske bedre se og finde det unikke måltid, siger Jeff Foster Scott.

Det er Fødevareministeriet, der har skudt konkurrencen i gang, og valgt Jeff Foster Scott, som den kok, der skal vælge de fynske retter.

- Jeg er meget stolt, og jeg håber at konkurrencen kan få danskerne til at tænke bare lidt over hvad de putter i munden. Vi kan være meget stolte af vores madtraditioner her på Fyn, der bygger på attitude og gode lokale råvarer, siger kokken.

Jeff Foster Scott har valgt æbleflæsk, skipper labskovs og kogt torsk med sennepssauce, som de tre retter, der skal repræsentere Fyn.

- Æbleflæsk kunne ikke være mere fynsk. Det er en frisk ret med balance i smagen. Den er unik og dansk. Skipper Labskovs er en sejlerret, og den er både sur, sød, bitter og fed. Kog torsk med sennepssauce rummer det hele, og findes i særlige varianter på hele Fyn, siger Jeff Foster Scott.

Og kokken tror på at Fyn kan løbe med sejren i den nationale konkurrence.

- Fyn skal vinde. Vi har de gode råvarer, og nu vi fortælle hele riget, at Fyn er det bedste sted at leve, og vi har de bedste råvarer, lyder det fra Jeff Foster Scott.

20. november bliver hele landets nationalret kåret gennem en landsdækkende afstemning, og de tre fynske bud skal dyste mod 21 retter fra resten af landet.

I aften klokken klokken 19.30 kan du se mere om de fynske retter, og høre fødevareminister Dan Jørgensen forklare hvorfor Danmark skal have en nationalret.

Her er opskrifterne på de tre fynske bud på Danmarks Nationalret:

Æbleflæsk

Til 4 personer

Tilberedningstid: 30 min., heraf arbejdstid 30 min.

Det skal du bruge

8 gode økologiske æbler uden skræl og skåret i både

500 g røget flæsk/ny røget bacon eller en blandinger heraf i store tern

1 stort finthakket rødløg

Sukker - efter behov

Rugbrød

Sådan gør du

Steg flæsket sprødt og lækkert på en pande ved lav varme. Når det er stegt læg flæsket på fedtsugende papir.

Steg æblerne og rødløg på panden i fedtet fra flæsket i ca. 3-5 minutter ved middel varme - der skal være bid i æblerne. Smag til med sukker, hvis nødvendigt.

Æbleflæsk nydes bedste serveret lunt på rugbrød.

Tip

Alle sorter æbler kan bruges, men madæbler eller cox orange giver det bedste resultater.

Skipper Labskovs

Til 4 personer

Tilberedningstid: 2 timer, heraf arbejdstid 30 min.

Det skal du bruge

Labskovs

700 g Sprængt oksekød i tern (tykkam, bryst eller bov)

3⁄4 liter vand

10 sorte peberkorn eller 1/4 tsk stødt peber

4 laurbærblade

4 store zittauerløg ? skræl og hak

1.6 kg kartofler ? skællet og skåret i tern

Evt. lidt salt, hvis nødvendigt

Peber

Tilbehør

1 dl hakket purløg

100 g smør i tern

300 g syltede rødbeder

200 g rugbrød

Sådan gør du

Kom kød og vand i en gryde med salt, peber og laurbærblade. Kog kødet ved svag varme i ca. 1 time. Tilsæt hakket zittauerløg og kartofler i tern til kødet og kog det hele endnu ½ time. Tilsæt evt. lidt mere vand - kartoflerne skal være dækket af vand.

Smag evt. til med salt og peber.

Anret skipperlabskovsen i en skål eller fad og drys med hakket purløg og smør. Server rugbrød og syltede rødbeder til.

Kogt torsk med sennepssauce

Til 4 personer

Tilberedningstid: 90 min., heraf arbejdstid 60 min.

Det skal du bruge

Torsk

0,8-1 kg torskefilet uden skind og ben, skåret i 4 lige store dele

50 g smør

½ tsk groft salt

peber

¼ tsk sukker

1 laurbærblade

2 peberkorn

Lidt vand

Senneps sauce

100 ml hvidvin eller æblemost, gerne friskpresset

2 finthakkede skallotteløg

1 liter piskefløde

3 spsk grov sennep

Tilbehør

1 kg skrællede og kogte små kartofler

300 g røget spæk i tern

200 g syltede rødbeder i tern eller rødbede escabeche (opskrift på escabeche nedenunder)

4 økologiske æg

40 g finthakket persille

160 g kapers

160 g finthakket rødløg

Revet peberrod

Citroner skåret i både

100 g brunet smør

Sådan gør du

Kogt torsk

Krydr torskefilet med salt og sukker ca. en time før tilberedning. Salt og sukker gør fisken mere fast at spise.

Kom torsken i en gryde (gryden skal være stor nok til at alle torskefiletterne kan ligge på bunden), tilsæt smør, laurbærblade, peber og lidt vand (kun nok vand til at dæk bunden af gryden) og dæk gryden til med et glaslåg.

Bring torsken op til kogepunktet og fjern straks gryden fra varmen, torsken dampes færdig under glaslåget i ca. 5 minutter - løft ikke låget. Torsken er færdig tilberedt når man lige kan skille lamellerne på fisken. Torsken må hellere være lidt undertilberedt end overtilberedt.

Alternativ: Bag torsken i ovnen på et fad med låg eller folie, ca.10-15 min. ved 175°.

Senneps sauce

Kom de hakkede skalotteløg i en gryde med hvidvin eller æblemost og kog ind til halv mængde. Tilsæt fløde og kog saucen ind igen til den halve mængde. Smag saucen til med grov sennep, sukker og salt.

Tilbehør

Steg den røgede spæk i tern til de er sprøde og læg på fedtsugende papir.

Kog æggene til de er hårdkogte. Pil og hak dem.

Kom tilbehøret i separate skåle og server sammen med torsken og senneps sauce, så gæsterne selv kan bestem hvordan deres egen kogte torsk skal kombineres.

Tips

Brug friskpresset æblemost i stedet for hvidvin, det giver en utrolig velbalanceret kraftig smag.

De syltede rødbeder kan erstattes med en Rødbede Escabeche.

Rødbede Escabeche

200 g rødbeder

2 fint hakkede skalotteløg

50 g rørsukker

100 ml eddike

1 kvist timian

1 laurbær blad

Sådan gør du

Skræl og kog rødbederne til de er møre. Skær rødbederne i små terninger.

Smelt sukkeret på en pande til det karamelliserer til det er lysebrunt. Tilsæt eddike. Kog ind til massen har den opnået den ønskede sur/ sød balance i smagen. Tilsæt derefter alle øvrige ingredienser ? rødbeder, skalotteløg, timian og laurbærblad. Lad escabechen simre i 5 minutter og køl den ned før servering.

Afgiv din stemme på den bedste fynske ret her

Ved du noget? Så send os et tip