3.000 kvadratmeter fyldt med kæmpe gryder, store ovne og spandevis af grøntsager.
Storkøkkenet på hospitalet Nyt OUH i Odense laver mad til 1500 mennesker hver dag. Det kræver både plads og personale, og så kræver det omtanke for klimaet, når man tilbereder mad til så mange mennesker.
I hvert fald hvis du spørger Camilla Bent Frederiksen. Hun har været køkkenchef siden 2018 - først på det gamle OUH og nu på Nyt OUH - og har fra begyndelsen indtænkt bæredygtighed og madspild, når hendes 90 kostfaglige medarbejdere laver mad i de store gryder.
- Der går sport i det. Bæredygtighed er kommet for at blive, det er ikke noget, der forsvinder. Når man er et stort hospital, så har man også nogle forpligtigelser. Det er netop her, det batter, fordi vi laver så meget mad, siger Camilla Bent Frederiksen.
Når man skærer stokken fra et enkelt kålhoved af, lyder det ikke af voldsomt meget madspild, men i køkkenet på Nyt OUH bruger de 270 kilo spidskål og 110 kilo blomkål om ugen.
Alternativer til oksestegen
Derfor har køkkenpersonalet på Nyt OUH gjort flere tiltag, som skal være med til at skåne klima og miljø, når de laves mad.
Et af tiltagene er en satsning på økologiske råvarer. Mere end 60 procent af køkkenets råvarer er i dag økologiske, og det har givet køkkenet Det Økologiske Spisemærke i sølv. Selvom de økologiske råvarer ikke har direkte effekt på madspildet i køkkenet, har det fået personalet til at sætte fokus på at reducere spildet af mad.
- Der er ingen tvivl om, at økologi er dyrere, især kødprodukter, så hvis man skal få det til at løbe rundt i et køkken, er man nødt til at kigge på sine ressourcer hele vejen rundt. Allerede da vi startede, begyndte vi at snitte og ordne vores grøntsager selv, og dermed fik vi et stort fokus på madspild, siger Lisbeth Hede, som er kvalitets-, bæredygtigheds- og fødevaresikkerhedskonsulent i køkkenteamet.
Derudover kræver det bæredygtige køkken en del planlægning. Derfor har de lavet menu- og produktionsplaner, så køkkenpersonalet bruger årstidens frugter og grøntsager i retterne og samtidig reducerer brugen af kød - særligt oksekød.
- Det betyder ikke, at patienterne ikke får en bøf med løg, men der, hvor vi kan sætte andre retter ind i stedet for eksempelvis oksesteg, finder vi på noget andet, siger Hanne Stage Nygaard, som er driftsleder i køkkenet.
Fra madspild til marmelade
Madspildet reduceres ikke kun i planlægningen. Personalet i køkkenet har fået guides til, hvordan de bruger mest muligt af råvarerne.
- Vi har blandt andet fået lavet en film om, hvordan man renser og skærer de forskellige grøntsager, så vi alle sammen gør det ens. Så kommer der knap så meget spild. Vi har for eksempel opskrifter på, hvordan vi ordner et kålhoved, så der er mindst muligt spild, siger driftsleder Hanne Stage Nygaard.
Det er dog ikke alle madrester, der kan trylles om til spiselige retter. Derfor kommer køkkenpersonalet med deres egne idéer til, hvordan resterne fra råvarerne kan anvendes på andre måder, så det i sidste ende er til gavn for patienterne.
- Alle vores appelsin- og citronender koger vi til en citrusmarmelade. Den bruger de i bageriet, når de bager citronkager. Rugbrøds- og franskbrødsender bruger vi også. Noget af det lægger vi i blød og bager igen, og andet bruger vi til rugbrødscrumble og rasp. Ved de grøntsagsrester, hvor det kan lade sig gøre, koger vi det sammen til en fond, siger Hanne Stage Nygaard.
Patienter fra vugge til grav
Køkkenets fokus på bæredygtighed og madspild er dog ikke uden udfordringer. For køkkenpersonalet er hensynet til patienterne den største udfordring i forhold til at lave 100 procent klimavenlig mad.
- Vi har alle patienter fra vugge til grav indlagt herude. Alt fra børneafdeling til patienter tæt på 100 år. Der er rigtig mange behov og ønsker, vi skal tilgodese, når vi laver mad. En psykiatrisk patient er oftest rask, der hvor maden skal ned, og har behov for en anden type mad end en cancersyg patient, siger køkkenchef Camilla Bent Frederiksen.
Det stiller krav til personalets arbejde med bæredygtighed.
- Bæredygtighed er rigtig godt, men det er ikke godt til alle. Patienter, der er indlagt, har brug for nogle bestemte typer aminosyrer, og de kan ikke få dem alle fra vegetabilske ingredienser. Derfor skal vi passe på med at skyde med spredehagl. Vi skal have en strategi og nogle koncepter om, hvem vi laver maden til, siger Camilla Bent Frederiksen.
Derfor arbejder køkkenet med et nyt kostkoncept, som skal afspejle anbefalingerne fra de officielle kostråd.
- Det er mere bæredygtig og klimavenlig mad, og det en kost, der er høj på kulhydrater og lav på fedt. Der skal vi i den grad i gang med at tænke bæredygtige ingredienser og råvarer ind i retterne, siger køkkenchefen.
Det kan blandt andet være ved at bruge bønner og linser, der har et lavt klimaaftryk, men uden at gå på kompromis med retternes smag.
Meget mindre kød
Der findes endnu ingen tal på effekten af indsatserne på Nyt OUH. Men hos Region Syddanmark, der driver Nyt OUH, er man ikke i tvivl om effekten.
- Det er primært kød, der vejer tungt, når man udregner klimabelastningen for fødevarer, herunder især oksekød. Et af de store fokusområder i køkkenet på OUH er derfor netop også at reducere forbruget af oksekød, siger Thea Skafte Böttcher, der er udviklingskonsulent hos Region Syddanmark.
Hun oplyser, at Nyt OUH´s forbrug af kød er reduceret med over ti procent fra 2019 til 2022. Og brugen af oksekød er reduceret med 38 procent.
- Det skal selvfølgelig holdes op imod et øget forbrug af andre madvarer, herunder især grøntsager, korn, gryn og bælgfrugtprodukter. Klimabelastningen forbundet med disse produkter er dog generelt langt lavere, siger Thea Skafte Böttcher.
Region Syddanmark arbejder på at måle madspilds- og bæredygtighedsinitiativerne på Nyt OUH mere præcist, og tal er undervejs. Det har dog ikke været muligt at få oplyst, hvad tallene vil vise.