Mathias Clausen åbner døren på et stort, blankt køleskab. Han trækker en pose ud og lægger den på et plastikskærebræt.
I posen er der en rektangulær klump af gullige bønner, som er bundet sammen af en hvid masse. Med en kokkekniv skærer Mathias Clausen skiver af klumpen.
- Det er tempeh, som har indonesisk oprindelse. Det er sojabønner, hvor der er tilsat en svamp, og det kan spises i stedet for kød. Det udfylder samme rolle som kød, fordi bønner har et højt proteinindhold, men det efterligner ikke kød, forklarer han og tilføjer:
- Man spiser det ikke råt, men det kan marineres eller krydres og tilberedes på panden eller i ovnen. Det får en nøddeagtig smag og en rig umami.
Mathias Clausen er ikke hverken kok eller madproducent. Han er lektor på SDU's Tekniske Fakultet, og i sit laboratorium fremviser han, hvad han beskæftiger sig med: Fremtidens madvarer og hvordan de gode egenskaber fra velkendt mad kan udvikles på nye måder.
- Vi plejer at sige, at det er SDU's bedste laboratorium, fordi vi må spise og drikke her.
Mad tilberedt i pose
I det hvide laboratorium er der bønner, supermarkeds-eddike og den behagelige bourbon Maker's Mark. Og der er kolber, plasticslanger og formler på en tavle.
På låget af en gennemsigtig plasticbøtte er et klistermærke: "Vandmænd smagsprøver". Flere håndfulde små vandmænd skvulper rundt i klar alkohol under låget. Dem vender vi tilbage til.
Tempeh-klumpen kan også laves med bønnesorter, som gror i Danmark, forklarer Mathias Clausen, og selvom klumpen skal ligge et par dage for at blive klar, er processen simpel: Bønnerne puttes i en lukket frysepose eller lignende, hvor man prikker huller i, så der kommer ilt til. I posen fermenterer (gærer) bønnerne ved hjælp af en svampekultur, som kan købes online. Det er det.
- Vi har altid puttet svampe og bakterier i vores mad. Ingen sætter jo spørgsmålstegn ved at bruge gær i en dej.
- Madlavning har altid været kemi, så det handler om at finde ud af, hvordan vi som hjemmekokke kan lave nye typer af mad.
En sensorisk oplevelse
Men hvorfor egentlig det? Kan vi ikke bare spise, som vi plejer at gøre? Det korte svar er nej.
- Det er ikke holdbart, som fødevareproduktionen fungerer lige nu. Det har store konsekvenser for planeten, og den største bidragyder til, at det ikke er holdbart, er den animalske produktion. Hvis man har en ko på marken, skal den groft sagt spise planter og ti kilo mad for at producere ét kilo mad, siger Mathias Clausen.
- Så her i laboratoriet undersøger vi mad med tanke på, at ny mad skal blive spist - altså, hvad giver smag og tekstur? Hvordan kan vi fremme de egenskaber i maden og sammensætte ny mad, så vi gider at spise det?
Og så er vi fremme ved de små skvulpende vandmænd i plasticbøtten. For selvom næringsværdien i en vandmand er lig nul, er der mening med galskaben. Når vandmanden har ligget i alkohol, kan den tages op uden at falde fra hinanden - som den har for vane, hvis man samler den op på stranden - og når alkoholen er fordampet, og den er tørret, er den klar.
- Vi spiser masser af ting uden næring, men for at få en sensorisk oplevelse - for eksempel knasende chips. Tørret vandmand kan steges sprød og bruges som tilsætning til andre madvarer med inspiration fra asiatisk kultur.
Mathias Clausen hiver lidt i en lille tør vandmand.
- De er relativt elastiske. Vi fanger dem i Kerteminde Fjord. Man kan bare tørre dem i solen, hvis man ikke har en tørreovn som her.
Ifølge Mathias Clausen spiller forskning en vigtig rolle for, hvad vi fremover kommer til at spise.
- Vi skal finde ud af, hvordan vi kan udvikle og afmystificere nye madteknologier, så forbrugerne får et naturligt forhold til det. Mange tænker: "Er det ikke farligt at bruge bakterier eller mikroorganismer i maden?" Nej, for det er sådan, vi laver yoghurt og ost.