Blandt snorlige rækker af strittende toppe fra hvidløg, sirligt sat salat og bunkevis af bønner går kæresteparret Sune Berthelsen og Marianne Bliesmann rundt og plejer grøntsagerne.

Deres viden om at plante og pleje alt det, de kan skue ud over fra deres landejendom i udkanten af Marstal, er noget, de har samlet op undervejs. For ingen af dem er født med muldjord under neglene. Alligevel er haven efterhånden blevet et eftertragtet spisekammer for flere af de ærøske restaurationer.

- Vi er autodidakte og har efterhånden taget adskillige masters på YouTube, siger Marianne Bliesmann med et lille grin og understreger, at parret også har piftet internet-lærdommen op med forskellige kurser hos fødevareproducenter.

- Og så handler det om at lære undervejs. For når Mario (indehaver af Kraut og Koala i Ærøskøbing, red.) og Ariel (vært og kok på Arnfeldt i Ærøskøbing, red.) kommer og spørger, om vi eksempelvis ikke kan lave noget vinterportulak, så må vi finde frem til, hvordan vi gør det, fortæller Sune Berthelsen.

Fra få jordbær til kæmpe køkkenhave

Nyttehaven i Marstal er Marianne og Sunes udbryderprojekt fra en mangeårig hamsterhjulstilværelse i Helsingør, hvor de arbejdede og boede, før Ærø blev deres hjem.

Projektet med nyttehaven begyndte i 2020 med høst af lidt jordbær i en miniature- udgave af en køkkenhave, og nu har haven udviklet sig til en robust størrelse med polytunnel-drivhus og 6000 kvadratmeter jord, hvor blandt andet jordskokker og majs dyrkes.

Og ligesom den verdensberømte restaurant Noma i København har etableret nyttehaver lige uden for restaurantens vinduer, så maden kommer mere direkte fra jord til bord, så er Sune og Mariannes nyttehave også blevet et sted, som kokkene på Ærø entrerer for at finde råvarer til deres retter.

- Vi samarbejder lige nu med Arnfeldt, Kraut og Koala, Den Gamle Købmandsgaard, Marstang og Sønderrendens Perle. Og så skal vi også begynde at levere spirer til Restaurant Mumm, lister Sune Berthelsen op.

De fleste af samarbejdspartnerne er restauranter og caféer med dug og bestik på bordene, hvorimod Sønderrendens Perle er et burgersted, hvor man gerne skal gå derfra med lidt fedtede fingre. Den variation er noget, Sune og Marianne sætter pris på.

- Vi leverer blandt andet fast en salatmix til deres burgere, og det er bare så dejligt nemt. For Familien Stenberg (indehaver af Sønderrendens Perle, red.) ved præcis, hvad de skal bruge: tre kilo salat om dagen i sommermånederne og et kilo om dagen i vintermånederne, fortæller Marianne Bliesmann.

Det forholder sig anderledes for restauranten Arnfeldt, hvor menukortet skifter i omegnen af hver uge og kokkene hver måned.

- Vi kører ofte bare ud og ser, hvad der er, og så sammensætter vi en menu ud fra, hvad vi kan få. Det giver retter, der følger sæsonen, og så minimerer det også vores madspild. For vi henter bare det, vi skal bruge, og mangler vi noget i løbet af ugen,

tager vi ud og henter det. Vi smider nærmest kun skræller og skaller ud, siger Manja Mikkelsen, der er den ene halvdel af værtsparret på Arnfeldt og understreger:

- Det er jo en del af vores DNA på Arnfeldt, at vi gerne vil støtte de lokale producenter, men det kan faktisk også svare sig økonomisk for os, at vi ikke skal have sejlet en masse ind hele tiden eller må smide en masse ud.

Ubeskriveligt god salat

Det er dog ikke alle på Ærø, der kan få glæde af det, Sune og Marianne passer og plejer i haven.

- Vi har fået forespørgsler fra andre rundt på øen, men vi er nødt til at takke nej. Der skal ikke gå fabrik eller masseproduktion i det. Det var ikke meningen med at flytte til Ærø eller at anlægge køkkenhave. Der skal være tid til at lave noget med kvalitet, fortæller Marianne Bliesmann.

Og det sætter man pris på i køkkenet hos Arnfeldt.

- Særligt deres salat er ubeskrivelig god. Jeg ved simpelthen ikke, hvad det er. Det er bare godt, og så er det jo selvfølgelig altid friskt, når vi får det, for det har ikke været længe undervejs for at lande i vores køkken, fortæller Mathias Degn Ovesen, der er fløjet og sejlet ind fra Paris som kok i restauranten i hele maj måned.

Marianne Bliesmann og Sune Berthelsen vil dog også gerne følge med udviklingen og udvide produktionen med specielle grøntsager. Og det kræver, at de på sigt omorganiserer deres hverdag.

- Lige nu har vi begge arbejde ved siden af, men drømmen er, at Sune skal være mere fuldtid i haven. Og det vil jo også betyde, at vi skal finde på noget, vi kan dyrke om vinteren, siger Marianne Bliesmann.

Det er Sune i fuld gang med at udvikle på. Bogstaveligt talt. For ud af små huller i en plastikpose fyldt med hø vokser noget gråt.

- Østershattene bliver første forsøg i de lidt mere specielle grøntsager, og det ville også kunne holde os beskæftiget om vinteren, forklarer Sune Berthelsen.